El 'miso', uno de los tesoros más valiosos de la cocina asiática

24 de agosto de 2012

miso

El término miso significa fuente del sabor, y hace referencia a una pasta de soja fermentada con sal marina y, opcionalmente, con otros cereales. Como muchos otros alimentos de la cocina asiática va adquiriendo su personalidad en un proceso que puede durar años. En lugares como Japón cada familia atesora su receta secreta y la van transmitiendo de generación en generación. En la actualidad, la tecnología ha conseguido acortar el tiempo de elaboración para que un mayor número de consumidores se beneficie de las propiedades depurativas del miso.

A partir de los años 70 empezó a ganar protagonismo en Occidente, en buena parte, gracias a la dieta macrobiótica. Al ser un producto fermentado, el miso ayuda a mejorar la digestión y fortalece nuestro sistema inmunitario. Es un alimento versátil y nutritivo con alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B, como la B12, esencial en las dietas veganas. Además de una buena fuente de carbohidratos, el miso también es un gran alcalinizante, ya que aporta minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo.

Por su riqueza en isoflavonas favorece el equilibrio hormonal de la mujer, siendo adecuado para combatir los síntomas de la menopausia. Hay diferentes tipos de miso que, a grandes rasgos, podemos clasificar por colores. Los más conocidos en Europa son: el hatcho miso, kome miso, genmai miso y mugi miso. El primero tiene un sabor más intenso que el resto, ya que únicamente se compone de granos de soja. Si queremos probar un miso más dulce, debemos escoger el kome. Por su parte, el mugi está elaborado con cebada, y el genmai, uno de los más recientes en el mercado, con arroz integral.

En la cocina diaria el miso ofrece infinitas posibilidades. Se utiliza en diversos platos, siendo la preparación de sopas una de las más populares a lo largo y ancho del planeta. Con una pequeña cucharada de miso podemos darle chispa a una aburrida vinagreta, a una salsa o a unas simples verduras a la plancha. Sea cual sea la receta que elijas es importante recordar que no se debe someter a temperaturas extremas, ni frías ni calientes, para preservar sus saludables enzimas.

Receta

Vamos a darte una sencilla receta para que puedas introducir este ingrediente en tus menús. Para preparar unas berenjenas en salsa de miso necesitaremos: 2 berenjenas medianas, 40 gramos de miso, 45 milímetros de sake (vino de arroz), 45 milímetros de mirim (vinagre de arroz), 1 cucharada de azúcar, 30 milímetros de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y semillas de sésamo para decorar.

El primer paso será cortar las berenjenas longitudinalmente, hacerles unos cortes en la superficie y añadirles una pizca de sal. Luego las saltearemos en una sartén a fuego lento hasta que se ablanden, dándoles la vuelta para que doren ligeramente por ambas caras. Mientras se cocinan las berenjenas prepararemos la salsa de miso mezclando el sake, el mirim, la salsa de soja y el azúcar en un cazo, que llevaremos posteriormente al fuego. Coceremos la mezcla a fuego lento durante unos cinco minutos.

En un cuenco aparte vamos a diluir el miso en un poco de agua hasta conseguir una pasta ligera.

Posteriormente, añadiremos el miso a nuestra salsa removiendo bien. Ten en cuenta que una vez que enfríe la salsa irá espesando. Por último colocaremos las berenjenas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de miso templada y decorándolas con el sésamo blanco.

Os aseguro que esta receta está para chuparse los dedos. Yo siempre repito plato.

Fotografía | Louise
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