Azúcar invertido

El azúcar invertido es una combinación entre glucosa y sacarosa que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común
20 de octubre de 2013
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El azúcar invertido le da una textura más esponjosa a los productos de repostería | Vegan

No sé si eres de los que, como yo, hacen de detective en el supermercado inspeccionando y leyendo minuciosamente las etiquetas de los productos que van a parar a la cesta o el carrito de la compra. Si te fijas con detalle en los ingredientes de los productos que sueles consumir, es probable que entre ellos figure el azúcar invertido. Por lo general, se encuentra en productos de confitería, panadería, bollería y pastelería, pero también va incluido en bebidas de chocolate e incluso en cervezas saborizadas. Curioso, ¿no?

El azúcar invertido posee un alto poder endulzante, tal es así que supera en un 30% al azúcar común o sacarosa. Además de aportar un mayor grado de dulzor sin añadir cantidades ingentes de azúcar, mantiene los productos tiernos y esponjosos durante más tiempo y evita que se resequen.

Se emplea en el sector de la heladería para impedir que se formen cristales y obtener así helados de textura cremosa y ligera que resultan irresistibles al paladar. Últimamente, también se ha convertido en un must en la elaboración de helados caseros con o sin heladera, así como de bizcochos, panes y dulces hechos en casa.

A título personal he decir que nunca lo he probado, pero me consta que los resultados son sorprendentes. El azúcar invertido acelera la fermentación de las masas y dificulta la cristalización del agua, y puede durar hasta un año en el frigorífico conservándolo en un bote hermético.

El azúcar invertido sustituye una parte del azúcar común que requiere la receta. Las proporciones varían en función de si se trata de panes, helados o productos de repostería.

Hazlo tú mismo desde casa

Se puede comprar ya preparado, pero es mucho más rentable y sencillo elaborarlo en casa, que dar vueltas por las calles de nuestra ciudades o pueblos hasta encontrar una tienda que venda azúcar invertido en pequeñas cantidades.

Todo lo que necesitas para hacer azúcar invertido son 350 gramos de azúcar blanquilla, 150 mililitros de agua mineral a temperatura ambiente y los típicos sobres que se usan como gasificantes en repostería. Uno de los sobres contiene ácido tartárico y el otro bicarbonato sódico, los responsables de que las masas de bizcochos, pasteles o magdalenas queden con una textura única y espectacular.

El método de elaboración es el siguiente: mezclamos el sobre blanco con el azúcar y los 150 mililitros de agua mineral y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, lo apartamos del fuego y dejamos enfriar hasta que llegue a una temperatura de 50 °C, momento en el que añadiremos el sobre morado para obtener el jarabe o almíbar en cuestión.

En Muy en forma | Calorías del azúcar

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